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川味和广味香肠,你钟情哪一种?
来源:www.weichuzhong.com 发表时间:2019-11-14

  香肠是中华民族数千年饮食文化智慧的结晶。每到过年,家家户户都会熏制香肠和腊肉,腊味的品质与季节的选择有密切的关联,一年之中只能利用寒露节至小寒节之间的秋冬季进行生产,提前或超出此时间生产出来的腊味,就会失去腊味独有的风味,香肠也只能这个时节吃才是最佳的。从古至今,不同的地区出产的香肠都是不同的味道,最出名的两种就是广味和川味了。

  广味香肠,区别于四川一带的辣味烟熏香肠,口味以甜咸为主,主要是为了适应当地人的味觉。颜色主要是红玉髓一般,广味香肠选用鸭肠和肥瘦相间的猪肉,腌制后开始动工,烘干方式主要采用烘烤和自然晾干的方式将香肠干燥,这样最大程度上保存了肉质的风味与口感,并且干爽的广味香肠是上品。

  广味香肠被广泛用于香港和广东的煲仔饭之中,将几节洗干净的腊肠放入米饭之上,在烹饪的时候,腊肠的油脂渗透进米粒之间,米饭的稻香味融入肉肠之间,两者交相辉映,米饭吸饱了腊肠的滋味,使整个煲仔饭弥漫着浓浓的肉质香味。食客在品尝的时候,口感爽利不油腻,鲜香适中,肉粒在唇齿间留下余味,让人口口生津。

四川香肠底料

  而川味香肠,颜色主要是鸡血藤一般,是四川人民贮存美味的一大发明,最初开始是在过年时节才能品尝到的一大美味,但随着时间的发展与演变,川味香肠也能时时刻刻被端上餐桌。人们用鸭肠来包裹肥瘦相间的肉粒,肉粒间细裹着各种辛香味的佐料,在去除肉腥味的同时在口味上着色一笔。用钉耙去除肠衣里面的空气之后,将香肠放在一个单独的房间里面用柴火熏烤,这样出来的香肠有果木的清香与烟味的结合。而川味香肠重要的就是它的底料,用专门的四川香肠底料做出来的香肠,麻辣味十足,吃了一口还想接着吃。

  食用川味香肠最好的方式就是清蒸和与青椒一起小炒,清蒸能最大程度的还原食材本身的味道,油脂在蒸汽的作用下随着气孔派出肠衣外,吃起来的口感是肥而不腻但满口留香,而与青椒一起小炒,能在油的作用下将香肠煸至焦香,肉质吃起来香而不柴,佐以白米饭可谓是下饭良菜。

  因为比广味香肠多了一味辣,很多人开玩笑说:川味香肠,就是广味香肠的躯壳,加上一个有趣的灵魂。但实际上,无论是什么味道的香肠,在人们的双手下都能变幻出不同的样式与风味。

  千年过去,它们被赋予了新的生命,让人的味蕾得到了不一样的体验,在品尝之余还能不断感叹关于吃,我们中国人的智慧真是无止境的,而这,大概就是香肠才下舌尖又上心头的魅力与风味。

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