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专业师傅教你“串串香火锅底料省钱的用法”!
来源:www.weichuzhong.com 发表时间:2019-08-15

  

  古语说:“味无定味,适口为佳”,再好的底料做出来的味道有的觉得辣度不高,有的觉得麻度不够,还有觉得闻不到香等等问题。作为经营者肯定会苦恼,底料都已经固定了,怎么做才能既调出好味道又可以很好的控制锅底成本呢?

  下面成都火锅底料厂家告诉大家底料怎么用才能发挥其最大的作用,不止可以做出好味道还能省钱。

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  底料“辣度”不够怎么办?

  这是一个很为常见的问题,因为火锅底料是按大众口味调配的,对于能吃辣的客人来说肯定就是不够的,那么在打锅的时候就得调整。

  ①增加底料用量:比如正常锅底用半斤底料,重辣锅的话就用7两或者1斤,水的用量还是不变,辣度自然就提起来了。

  ②增加红油用量:这个和加底料如出一辙,其他东西比例不变多加红油辣度也能提升。

  ③更换打锅用的辣椒品种:正常打锅建议用的是灯笼椒或者内黄新一代等颜色鲜亮,辣度适中的品种;如果要增加辣度的话就加入少量小米辣椒,印度魔鬼椒等。

  ④处理辣椒:将辣椒放入汤底前先对辣椒进行预处理。

  这个方法有两种操作方式:一是用水泡,二是用45度白酒发泡,巴蜀鸿师傅建议用第二种效果会更好。有的火锅底料在炒料前用白酒发辣椒就是这个道理。

  以上4种方法在增加辣度上均可很快见效,但是前面两种无疑会大大增加锅底成本,第三种相对来说也会增加成本,只有第四种发泡法不用换品种不用加底料和红油,只需提前处理辣椒就可以起到增加辣度的作用,这种做法是节约成本的。

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  底料“麻度”不够怎么解决?

  这也是很常见的一个问题,那么如何在不改变现有底料的情况下增加麻度呢?

  ①加底料或者红油:这个和增加辣度方法一样。

  ②改变花椒品种:正常打锅为了节约成本店家通常会将青花椒和红花椒混合使用,如果是要增加麻度的话建议全部用茂汶红花椒且茂汶一级及以上的花椒品种。

  ③用藤椒油代替花椒:藤椒油是把藤椒和青花椒用色拉油熬煮提炼出来的,色泽清亮,口感清爽,麻香味浓。打锅时可完全代替花椒使用,而且麻味很快便能融合到汤底里面。这是在不改变现有底料的情况下增加麻度合适的选择。

  ④发泡法:这个和增加辣度处理辣椒的方法一样也不再多说。

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  怎样“降低锅底成本”?

  开店目的就是赚钱,那么用固定的底料怎样才能更多的降低锅底成本?

  最简单的办法:选择正确的锅。外地普遍用电磁炉,因此只能选择平底锅,这种锅有一个缺点就是装的特别多。比如正常比例1斤底料2斤水,如果你的锅装4斤水那么就要用2斤左右的底料才能达到标准浓度。这无疑会大大增加锅底成本,因此在底料固定的情况下就需要改变锅的大小。

  购买锅时选择上大,下小,高度最好在8-10cm左右的,口内径在26-32之间(建议大小)。不要买直筒又很高的锅,那种看着不大但很能装东西的。

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