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钵钵鸡制作步骤
来源:www.weichuzhong.com 发表时间:2019-09-09

  钵钵鸡是四川乐山的传统名小吃,属于川菜系。它是以容器内盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成的,有皮脆肉嫩、麻辣鲜香、甜咸适中的特点。其制作过程分为5个步骤:

  ▲ NO.1 熬制汤料。取猪筒骨5千克,鸡骨架、鸭骨架各2.5千克清洗干净,用凉水浸泡原料1个小时后放入锅里,加冷水焯透倒出,用冷水冲洗干净,再浸泡10分钟后取出,放不锈钢桶内,加水50千克和拍松的生姜250克、大葱200克、白胡椒粒50克,用大火烧沸,改小火熬制约3小时,再改大火烧至汤色乳白即成。

  ▲ NO.2 调制调料。取一个大的不锈钢锅盆,调入盐、鸡精各150克,味精100克,孜然油25克,藤椒油、花椒粉各50克,麻辣油、熟芝麻各200克,冷汤料30千克,然后放入成都麻辣火锅底料1千克(用热汤提前融化)搅动均匀,再放红油4千克调至鲜香味美时,把烫好的串串放到里面浸泡好。客人吃时用一个小的火锅盆,取出上面调好的料放入小火锅盆里(汤料有半盆即可),上桌后客人将选好的串串继续放入小火锅盆里浸泡,吃时取出,放一个大碗或盘子里。吃时也可以加小葱花、熟黄豆、芹菜末、鸡精、味精、醋等来提香提味。

钵钵鸡底料

  ▲ NO.3 处理鸡。制作钵钵鸡一定要选用农家饲养的仔公鸡;大火将熬好的高汤烧至六成沸时将鸡放入,加热3分钟后改小火加热,让汤汁保持沸而不腾的状态(让鸡肉保持肉熟皮不烂)。当鸡煮到七成熟时取出,放置完全冷却。用刀将鸡分别剁成小长条或块,也可以片成片,用竹签串好。串制时,可以搭配脆爽的蔬菜,比如藕片、西兰花等。

  ▲ NO.4 熬制红油。1.取干辣椒(二金条干辣椒3.5千克、干朝天椒1.5千克)放入烧热的干锅内,用中小火炒至有煳辣香味时取出辣椒,放冷,用刀(或机器)剁细粒。2.取一个大盆,放入辣椒,再放入生芝麻1千克、干花椒1.5千克,搅拌均匀。3.炒锅放生菜子油20千克,大火烧熟,放色拉油10千克,用火烧至七成热时,放入小葱1千克、紫草100克,小火炸至油红、葱香时,滤出料渣,先将一半热油浇到辣椒粉上面,边浇边用勺子搅动均匀,等油温降至五成热时,再将剩余的油脂倒入盆内,待盆内的油快冷时放芝麻油100克、辣椒油50克、藤椒油500克,搅拌均匀即可。

  ▲ NO.5 烫料。取一个大的不锈钢桶,放入步骤一熬好的汤料25千克,用大火烧沸10分钟后,调入味精、姜各200克,鸡精300克,白胡椒粉100克,把客人点的串串放入桶内,烫至七成熟时取出,即可取出。荤的串串有鸡块、鸡爪、鸭掌、鸡翅尖、排骨等。将它们分别加工成小块即可(大小看成本的高低来决定)。素菜的串串有藕片、土豆、大头菜、海白菜、海带、青笋、贡菜、花菜、木耳、白菜、竹笋,豆腐等。含有淀粉的素菜需要先用水泡下。

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